MAROKKO, GASTRONOMIE: MAHLZEIT! FESTIVAL MAROKKANISCHER und FRANZÖSISCHER KÜCHENCHEFS – A Casablanca, la rencontre entre chefs marocains et français fait recette

In Casablanca machte das Treffen zwischen marokkanischen und französischen Chefs Rezept
Ain Diab (Marokko) (AFP) – 07.04.2013 10:47 – Von William KLEIN
“Dies ist historisch: Wir sind Zeugen der Einführung des weißen Trüffels von Marokko in die französische Gastronomie!”, begeister sich Abdelaziz Laqbaqbi. Bei einem Festival in Casablanca, tauschten Küchenchefs der beiden Länder Rezepte zur Freude Geschmacksnerven aus.
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A Casablanca, la rencontre entre chefs marocains et français fait recette
AIN DIAB (Maroc) (AFP) – 07.04.2013 10:47 – Par Guillaume KLEIN
“C’est historique: nous assistons à l’introduction de la truffe blanche du Maroc dans la gastronomie française!”, s’emballe Abdelaziz Laqbaqbi. Lors d’un festival à Casablanca, des chefs des deux pays ont échangé leurs recettes, pour le plus grand bonheur des papilles.

La chef Rachida Sahnoune du restaurant Riad Monceau prépare un plat dans le cadre du festival de cui
Die Küchenchefin Rachida Sahnoune vom Riad Monceau Restaurant bereitet ein Gericht beim Lebensmittel-Festival in Casablanca zu, 29. März 2013
La chef Rachida Sahnoune du restaurant Riad Monceau prépare un plat dans le cadre du festival de cuisine de Casablanca, le 29 mars 2013
Foto © AFP – by Zara Samiry

Pour sa deuxième édition, ce Festival de cuisine a rassemblé fin mars une cinquantaine de chefs au total: “show cooking”, conférences, présentation de produits du terroir ont été autant d’occasions d’enrichissement mutuel.
Dans le hall d’honneur, le jeune chef Marc Lahoreau brandit la “terfezia” (le nom scientifique de la truffe blanche marocaine, ndlr) telle une pépite, sous le regard de quelques dizaines de professionnels et passionnés.
“Cette truffe, on va la placer dans les gnocchis…”, précise ce lauréat d’un concours des “Espoirs de Mougins” (sud de la France).
“C’est historique: l’introduction de la truffe blanche du Maroc dans la gastronomie française!”, s’exclame alors, au premier rang, le Pr Abdelaziz Laqbaqbi, chirurgien de profession mais grand passionné de cuisine. Lui-même a importé dans l’Atlas marocain la truffe noire du Périgord, le “diamant noir” aux prix prohibitifs, après une scrupuleuse étude des sols et du climat.
“J’ai découvert ça tout à l’heure sur un stand. Je l’utilise crue mais on m’a dit qu’on pouvait aussi la faire cuire avec du safran”, poursuit Marc Lahoreau. “On peut vraiment piocher des choses partout où on passe”, ajoute cet ancien pensionnaire de la Maison Troisgros de Roanne (centre-est de la France).
A quelques dizaines de mètres de là, attablé au bord de l’océan, Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France 2011, résume l’esprit du festival.
“Je veux sensibiliser les Marocains sur ce qu’ils peuvent faire avec les produits magnifiques à leur disposition”, dit-il. Mais “ce qui fait venir un chef français ici, c’est l’échange”, enchaîne ce designer fruits et légumes.
“Si c’est juste pour montrer une recette et repartir, c’est pas la peine”, fait valoir le jeune chef, ajoutant avec gourmandise: “on peut prendre par exemple une technique de pastilla et mettre autre chose dedans…”.
En France, observe-t-il encore, on délaisse trop la +cuisine cuisinée+, comme les blanquettes, au profit d’une cuisine d’assemblage. Au Maroc, on est toujours dans ça: des tajines qui prennent le temps de cuire pendant des heures”.
“Tajine de poisson +design+”
Habituée à représenter le Maroc dans des compétitions internationales, Hind Houbachi estime, elle, que la gastronomie marocaine peut apprendre de la Française en terme de “techniques de décoration”.
Il y a deux ans, à Dubaï, “j’ai fait un tajine de poisson avec des ingrédients typiquement marocains (huile d’olive, argan, romarin…) mais une présentation plus +design+”, relève-t-elle.
Au Maroc, dont la gastronomie est l’une des plus réputées du monde arabe, “tout le monde s’improvise cuisinier”. Pour autant, “il faudrait donner un coup de pouce aux jeunes talents et ne pas rester seulement sur l’aspect traditionnel”, note-t-elle.
Ingénieure agronome en industrie alimentaire, formée en France, Farida Kabbaje est spécialisée dans le canard. Profitant du festival pour animer une conférence intitulée “SOS cuisine marocaine”, elle évoque aussi le besoin de professionnalisation.
“En France, ça fait plus de 100 ans que vous formez des cuisiniers. Petit à petit, il y a eu des établissements pour ça. C’est ce qu’il faudrait faire au Maroc, passer des +cuisinières de famille+ à des +cuisiniers d’établissements+”.
Plusieurs formations privées ont vu le jour au Maroc, à l’image des filières du collège Lasalle à Rabat.
“Nous avons une soixantaine d’étudiants, avec un co-diplôme marocain et canadien”, déclare à l’AFP la responsable, Mariam Kharkouk, tandis que deux de ses apprentis s’activent sur scène en tant que commis.
Les débouchés ne manquent pas dans ce pays touristique: “Il faut s’appuyer sur Marrakech et son tourisme haut de gamme”, qui génère d’importants besoins, relève Christophe Nevers, directeur général du festival.
“Il y a déjà des grands chefs au Maroc. Mais le potentiel de développement reste énorme”, selon lui.
© 2013 AFP

Stand de pâtisserie au festival de gastronomie de Casablanca, le 29 mars 2013
Konditoreistand im Gastronomie-Festival in Casablanca, 29. März 2013
Stand de pâtisserie au festival de gastronomie de Casablanca, le 29 mars 2013
Foto © AFP – by Zara Samiry

In Casablanca machte das Treffen zwischen marokkanischen und französischen Chefs Rezept
Ain Diab (Marokko) (AFP) – 07.04.2013 10:47 – Von William KLEIN
“Dies ist historisch: Wir sind Zeugen der Einführung des weißen Trüffels von Marokko in die französische Gastronomie!”, begeister sich Abdelaziz Laqbaqbi. Bei einem Festival in Casablanca, tauschten Küchenchefs der beiden Länder Rezepte zur Freude Geschmacksnerven aus.
Für seine zweite Auflage brachte das Festival Ende März 50 Köpfe der Küchen zusammen: “Kochshows”, Konferenzen und Präsentation lokaler Produkte waren viele Möglichkeiten für eine gegenseitige Bereicherung.
In der Haupthalle schwingt der junge Küchenchef Marc Lahoreau die “Terfezia” (der wissenschaftliche Name für die marokkanische weiße Trüffel ed) wie ein Goldstück, unter den Augen von Dutzenden von Profis und Enthusiasten. “Diese Trüffel werden wir in die Gnocchi setzen …”, sagte dieser Sieger des Wettbewerbs “Hofffnungen von Mougins” (Südfrankreich).
“Dies ist historisch: die Einführung der weißen Trüffel von Marokko in die französische Gastronomie”, ruft dann Professor Abdelaziz Laqbaqbi, Chirurg von Beruf, aber mit Leidenschaft für gutes Essen. Er hatte in den marokkanischen Atlas die schwarzen Trüffel des Périgord importiert, die sehr teuren”schwarzen Diamanten”, nach einer gewissenhaften Untersuchung von Boden und Klima.
“Ich entdeckte sie früher auf einem Stand. Ich verwendete sie roh, aber mir wurde gesagt, dass man sie auch mit Safran kochen kann”, sagt Marc Lahoreau. “Man kann wirklich Ideen abspicken, wohin man auch geht”, fügte der ehemalige Bewohner von Maison Troisgros in Roanne (Mitte von Frankreich) hinzu.
Ein paar Dutzend Meter entfernt, am Rand des Ozeans sitzend, resümiert Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de France 2011 (bester Küchenarbeiter Frankreichs), den Geist des Festivals.
“Ich möchte die Marokkaner über das sensibilisieren, was sie mit den wunderbaren Produkten, die ihnen zur Verfügung stehen, tun können”, sagte er. Aber “was einen französischen Küchenchef hierher führt, ist der Austausch”, fährt dieser Designer von Obst und Gemüse fort.
“Wenn es nur um die Show geht und ein Rezept lassen und wieder gehen, ist es nicht viel wert”, argumentierte der junge Chef: “Man kann beispielsweise eine Technik der pastilla probieren und etwas anderes hineinlegen …” .
In Frankreich, bemerkt er wieder, verlässt man die „ gekochte“ Küche, wie blanquettes, zugunsten einer Küche der Montage. In Marokko gibt es sie immer noch: Tajines „die sich die Zeit nehmen, für Stunden zu kochen.”
“Fish tajine + + design”
Die gewohnte Vertreterin Marokkos bei internationalen Wettbewerben Hind Houbachi glaubt, dass die marokkanische Küche von der französischen in Bezug auf “Dekorations-Techniken zu lernen hat.” Vor zwei Jahren in Dubai, “ich habe eine Fisch-Tajine mit traditionellen marokkanischen Zutaten (Olivenöl, Arganöl, Rosmarin …) gemacht, aber mit mehr + design +”.
In Marokko, dessen Küche eine der berühmtesten in der arabischen Welt ist, “jeder improvisiert kochen.” Allerdings “sollte man junge Talente fördern und nicht nur auf dem traditionellen Look bleiben”, stellt sie fest.
Agraringenieur in der Lebensmittelindustrie und ausgebildet in Frankreich, ist Farida Kabbaje spezialisiert in Ente. Unter Ausnutzung des Festivals wirbt sie für eine Konferenz mit dem Titel “SOS marokkanische Küche”, die sich auch auf die Notwendigkeit der Professionalisierung bezieht.
“In Frankreich bildet man seit über 100 Jahren aus. Allmählich gab es Einrichtungen für Köche. Das ist, was wir in Marokko tun sollten, von der Familienküche zur etablierten Küche gehen “.
Mehrere private Programme sind in Marokko entstanden, nach dem Vorbild des Lasalle College in Rabat. “Wir haben 60 Studenten”, sagte der AFP der Manager, Mariam Kharkouk, während zwei seiner Lehrlinge beschäftigt auf der Bühne stehen als Küchencommis.
Möglichkeiten gibt es zuhauf in diesem Land desTourismus: “Man muss sich auf Marrakesch und seinen gehobenen Tourismus stützen”, der wichtige Bedürfnisse generiert, laut Christopher Nevers, General Manager des Festivals.
“Es gibt bereits große Küchenchefs in Marokko., Aber das Entwicklungspotenzial ist enorm”, sagte er.
© 2013 AFP

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